自家製のヨーグルトを楽しんでいる。以前はブルガリアのヨーグルト菌を使っていたのだが、世話のし易ささから最近はカスピ海ヨーグルト菌を使っている。適温などそれぞれに特徴があるようだが、ヨーグルトに牛乳を継ぎ足してまたヨーグルトを作るのは同じだ。
作ったヨーグルトを食べて、容器に残ったものに牛乳を継ぎ足すことを繰り返していると、ヨーグルトの様子が変わってくる。種菌を購入し作り始めるのだが、最初のころはねっとりとして滑らかで、まとまるような感触だが、何回も培養を繰り返しているとねっとりさがなくなり、ぼってりとした口当たりになる。種菌のメーカーでは、ある程度の期間で新たな種菌に交換することが必要だと説明している。そのため私も種菌を定期購入をしている。だが、どうしてヨーグルトにこのような変化が起きてしまうのか疑問だった。
牛乳の中で種菌が繁殖し、それによってヨーグルトに変化しているはずだ。ヨーグルト菌が世代を繰り返すうちに変異してしまうのだろうか。その他の原因があるのだろうか。いろいろ調べていると、ヨーグルト菌が繁殖するには牛乳だけではなく他のエサも必要なことがわかった。それはオリゴ糖であったりグラニュー糖であったりするらしい。ヨーグルトが変わってしまうのはエサが足りなくて菌が弱ってしまうのが原因ではと考えた。
作っている容器に少し残しておいたヨーグルトに牛乳とグラニュー糖を入れてみた。種菌にエサをあげたのだ。手間としてはヨーグルトを食べる際にグラニュー糖を振りかけるか、ヨーグルトになる前にグラニュー糖を入れるかの手順と量の違い違いだけである。
出来上がったヨーグルトは特に変わったところもなく、甘く感じることもなかった。しかし、この培養を何度も繰り返していると、牛乳だけだったときよりもヨーグルトの滑らかさやねっとりさが持続していることに気づいた。グラニュー糖というエサを与えることで菌の元気さが保たれているのではないかと思われる。
家庭での培養では環境要素が変化しやすいので、長期にわたって菌の元気さを保っていくことは難しい。それでも、牛乳以外のエサを与えることで多少元気になるのかもしれない。目に見えない微生物の世界でどんなことが起きているのか想像しながら、毎朝、自家製ヨーグルトを楽しんでいる。
